Herkunft: Tabaconas – San Ignacio - Cajamarca - Perú
Produzent: Jose Guerrero
Höhe: 1800 m ü. M.
Varietät: Marshell
Prozess: Gewaschen
Fermentierung: 48 Stunden
Trockenzeit: 18 Tage
Ernte: Jun - August
Aromen: Roter Apfel, Honig, Haselnuss
Röstung: Espresso
SCA Score: 85.50
Jose Guerrero
San Ignacio, Cajamarca
Finca El Mirador
Hoch in den Bergen von Tabaconas, Cajamarca, auf etwa 1.800
Metern über dem Meeresspiegel, liegt die Finca El Mirador, eine
kleine Familienfarm, die sich dem Kaffeeanbau verschrieben hat.
José Guerrero, ein Kaffeeproduzent in dritter Generation, fuehrt
dort die Tradition seiner Familie fort. Die Farm umfasst nur zwei
Hektar und kultiviert Varietäten wie Geisha, Marshell, Caturra
und Bourbon – sorgfältig ausgewählt nach Qualität und
Anpassungsfähigkeit.
Trotz ihrer geringen Größe produziert die Finca El Mirador rund
25 Säcke pro Ernte und verbindet dabei traditionelle Methoden
mit einer präzisen und nachhaltigen Bewirtschaftung. Etwa 80 %
des Kaffees werden gewaschen aufbereitet, während die
restlichen 20 % über Honey- und Natural-Prozesse entwickelt
werden.
Marshell
Die Marshell-Varietät ist eine seltene Kaffeesorte, die vor
allem von kleinbäuerlichen Betrieben in Peru angebaut wird,
häufig in Höhenlagen über 1.600 Metern.
In der Tasse zeigt sie eine lebendige Säure, einen weichen
Körper und Noten von roten Früchten, begleitet von feinen
floralen Nuancen. Aufgrund ihrer Seltenheit wird sie meist in
kleinen oder Nano Lots produziert und mit besonderer
Sorgfalt verarbeitet.
Prozess: Gewaschen
Wie ein Kaffee schmeckt hängt neben Herkunft, Varietät und Röstung auch von der
Aufbereitung ab. Um die Kaffeebohne vom Fruchtfleisch der Kirsche zu lösen, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten.
Bei der nassen Aufbereitung (washed) wird das Fruchtfleisch direkt nach der Ernte mit viel Wasser und sogenannten Nassmühlen von den Bohnen entfernt, wobei die Pergamenthaut unbeschädigt bleiben muss. Anschließend werden die Bohnen in Gärtanks gegeben, um sie mit Hilfe kaffeeeigener Enzyme kontrolliert zu fermentieren. Dabei werden die letzten Reste von Fruchtfleisch sowie die darunter liegende Schleimschicht entfernt und die Bohnen sortiert: die guten
Bohnen sinken zu Boden, während die sogenannten Floaters, zu leichte Bohnen von geringerer Qualität, nach oben schwimmen und aussortiert werden. Das Bad im
Gärtank dauert zwischen 24 und 72 Stunden und verändert auch den Geschmack der Kaffeebohnen.
Nach der Fermentation werden die Bohnen gewaschen und dann in der Sonne getrocknet.
Die Pergamenthaut schützt die Bohnen; dank ihr trocknen die Bohnen langsam und gleichmäßig und behalten ihr Aroma. Daher wird diese Schicht erst kurz vor dem Export entfernt.